LEXIQUE CULINAIRE

A

ABAISSE                      (Abaisse - rolled-out pastry)                       Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

 

ABAT                            (Despojas - giblets)                                     Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de

                                                                                                            boucherie

                                                                             

ABATS DE VOLAILLE (Menudillos - giblets)                                  Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris … des volailles

 

ACIDIFIER                    (Acidificar - to acidify)                                 Rendre plus acide de l’eau, des fromages, du vin.

                                     

AIGUILLETTE               (Aiguillette - Aiguillette)                             C’est une découpe bouchère. Il s’agit d’un morceau de viande, de volaille ou de gibier

                                                                                                            tranché de façon à lui donner une forme effilée.

 

ANGLAISE                    (Inglesa - anglaise)                                     Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement d’un peu d’eau,

                                                                                                           utilisé pour paner divers éléments.

 

APLATIR                        (Aplastar - to flatten)                                  Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson….

 

AROMATISER               (Aromatizar - to flavor)                               Ajouter un arôme, aromate à une préparation, parfumer un plat, une sauce, avec des

                                                                                                           plantes aromatiques, incorporer un alcool pour parfumer une viande.

 

ARROSER                      (Rociar - to baste)                                       Verser sur une viande en cours de cuisson, sa graisse

 

ASPIC                             (Aspic - Aspic)                                             Entrée froide gélifiée et moulée

 

ASSAISONNER             (Sazonar - to season)                                 Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des

                                                                                                           épices

 

 

ATTENDRIR                   (Ablandar - to tenderize)                           Rendre une viande plus tendre, en la laissant séjourner au froid, en la faisant mariner ou en

                                                                                                            utilisant un attendrisseur.

B

BARDER                       (Albardillar - to bard)                                 Recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de volaille, de gibier, de boucherie

 

BEURRE MANIE          (Mantequilla amasada – raw butter)         Mélange de beurre en pommade et de farine

 

BEURRER                     (Untar - to butter)                                       a- Enduire un moule, un plat, ou un papier sulfurisé de beurre clarifié avec un pinceau,

                                                                                                          b- Adjoindre des particules de beurre à un potage ou à une sauce

 

BLANCS                       (Blanc - Blanc)                                            Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisée pour la

                                                                                                          cuisson de certains légumes et de certains abats blancs

 

BLANCHIR                   (Blanquear - to blanch)                             Cas des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes

                                                                                                          puis les rafraichir. Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent

                                                                                                          « départ eau froide ».

                                                                                                          Cas de la viande : immerger dans de l’eau froide puis porter à l’ébullition les viandes et les

                                                                                                          abats, afin d’éliminer l’excédent de sel, les impuretés.

                                                                                                          Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l’aide d’une spatule en vois, des jaunes

                                                                                                          d’œufs et du sucre.

 

BLONDIR                     (Dorarse -                                                    Faire colorer d’une couleur blonde

 

BOUILLIR                     (Hervir - to boíl)

 

BOUQUER GARNI      (Ramito compuesto                                   Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement

                                      - bunch of mixed herbs)

 

BRAISER                       (Brescar - to braise)                                   Cuire lentement au four

 

BRIDER                         (Atar - to truss)                                           Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle

 

BRUNOISE                   (Brunoise - Brunoise)                                 Légumes coupés en petits dés

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