Après avoir fait son apprentissage au sein de la famille Rothschild, il travaille successivement dans trois grands établissements parisiens : le Café Tortoni, le Café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et Le Rocher de Cancale.

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Il sert ensuite en Russie, dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du veau Orlov, puis il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne2. Pendant plus de vingt ans, entre 1864 et 1885, ll se rend ainsi chaque matin chez l'empereur, juste après la visite du médecin.